La pâte à pizza est le point de départ pour confectionner une pizza. Elle peut être fine, épaisse, dense, moelleuse, avec des bords généreux… à chacun ses goûts. Il y a autant de recettes que de pizzaiolos et chacun garde le secret sur son savoir-faire.
Pourtant, globalement, les ingrédients nécessaires à la confection d’une pâte à pizza maison sont simples. Il faut de la farine, de l’eau, de la levure, du sel, de l’huile…et c’est tout. En outre, ces ingrédients sont souvent retrouvés dans des proportions similaires. Alors comment peut-on avoir autant de différences d’une recette à l’autre ?
Tout d’abord la farine, l’ingrédient principal. Majoritairement de la farine de blé. Sa qualité est primordiale ainsi que sa force (W). Plus le W est élevé, plus le temps de maturation (phase de repos) sera long. A contrario si vous voulez préparer une pâte à pizza pour le jour même, il faudra privilégier un W faible.
L’eau arrive en deuxième position. Elle représente en général environ 50% du poids de la farine, mais sa quantité peut varier énormément selon la consistance finale recherchée (moins pour une pâte croustillante ou plus pour une pâte moelleuse) et selon l’empattement réalisé.
La levure arrive en troisième position. Il peut s’agir de levure sèche, de levure boulangère, ou celle-ci peut être remplacée par un autre processus de fermentation (levain ou fermentation spontanée par exemple). Elle permet à la pâte de lever et de développer ses arômes par acidification. Avec beaucoup de levure, la pâte pourra être utilisée rapidement, mais sera peu gouteuse et moins digeste. Avec peu de levure la maturation sera plus lente, mais la pâte gagnera en saveur et sera plus digeste.
L’utilisation de l’huile, généralement d’olive ou de tournesol, n’est pas systématique. Elle va apporter du goût et du croustillant lors de la cuisson.
Enfin le sel et le sucre. Respectivement inhibiteur et activateur, ils équilibrent le processus de fermentation.
Outre le choix des ingrédients, le choix du type d’empattement, la température et le temps sont des éléments à considérer pour élaborer sa recette.
Il existe plusieurs types d’empattement : direct, indirect ou naturel. L’empattement direct, le plus utilisé, consiste à mélanger tous les ingrédients, pointer (laisser reposer) diviser la pâte puis bouler avant la phase de maturation.
Enfin, il ne faut pas négliger le rôle la température et celui du temps dans le processus de fabrication. On retiendra que plus la température est élevée plus le processus de fermentation est rapide. A contrario, une température basse, par exemple en fin de pousse, permettra de stopper le processus et de stocker la pâte pour une utilisation future. Cette phase de maturation lente sera bénéfique au développement des arômes.
En conclusion, pour faire une bonne pâte à pizza il ne faut pas seulement de bons ingrédients. Il faut aussi maîtriser l’utilisation de la levure, comprendre le rôle de la température, choisir son empattement, son mode de pétrissage, et définir la durée de pousse et de maturation.
Pour finir, voici un exemple de recette de pâte à pizza :
Les ingrédients (pour environ 5 pizzas) :
Farine 1000 g
Eau 560g
Levure fraiche 5g
Huile d’olive 25g
Sel 25g
Préparation :
1. Diluer la levure dans l’eau tiède.
2. Incorporez progressivement l’eau à la farine et pétrissez la pâte 5 à 10 min (selon le mode de pétrissage retenu) en ajoutant l’huile d’olive vers la fin.
3. Ajoutez le sel et pétrir encore 3 à 5 min.
4. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante en la recouvrant d’un film de cellophane ou d’un torchon humide.
5. Faire les pâtons.
6. Laissez gonfler la pâte le temps nécessaire à un doublement du volume des pâtons.
7. Stockez au froid pendant 24h pour terminer la maturation.
8. Enfin, préparer votre pizza. Étalez votre pâte sur un plan de travail, ajoutez la sauce tomate, maison de préférence, la garniture (jambon, saumon, tomate, chèvre, olives, roquette, basilic, origan,…, selon vos envies), terminez par le fromage (mozzarella ou emmental) et faire cuire. Dégustez et régalez-vous!!
